Cacao : de la fève à la tablette

Pierre Marcolini

La Martinière | octobre 2015

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Ce que dit l'éditeur

Immersion délicieuse dans l'univers du cacao du grand créateur Pierre Marcolini.

De la fève à la tablette de chocolat (bean to bar), telle est la voie singulière qu'il emprunte pour révéler les parfums des plus belles plantations de la planète. Celui qui a été sacré champion du monde de pâtisserie en 1995 nous livre ici ses secrets de fabrication pour apprendre à torréfier, broyer et tempérer son chocolat chez soi.

À travers un voyage au coeur des terroirs de cacao, à la découverte de dix grands crus (du Mexique à l'Indonésie, en passant par le Cameroun ou Madagascar), Pierre Marcolini nous propose 170 recettes pour maîtriser tous les aspects du chocolat - craquant, crémeux, en sauce... - et réaliser de somptueux gâteaux, bonbons, plats salés et autres douceurs. Fèves crues en poivre & sel, Merveilleux, Infusion de cacao...

Une initiation de maître sublimée par les photographies de Marie Pierre Morel.

Résumé

Le chocolatier explique comment torréfier, broyer les fèves de cacao et tempérer son propre chocolat. Il présente également dix grands crus et propose 170 recettes sucrées ou salées : dos de cabillaud à la panure de cacao, mousse au chocolat noir primitif, caramels mous au chocolat, carottes confites au chocolat, etc. ©Electre 2024