Petit glossaire

Abaisser : étendre et aplatir de la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

Appareil : mélange d'ingrédients avant la cuisson.

Bain-marie : placer un récipient contenant une préparation au-dessus d'une casserole d'eau en ébullition afin de la faire fondre sans brûler ou de la cuire doucement.

Blanchir : battre énergiquement au fouet un mélange de jaune d'oeuf et de sucre en poudre afin que la préparation devienne claire, mousseuse et double de volume.

Chemiser : tapisser un moule et ses parois de papier sulfurisé.

Cuire à blanc : cuire une pâte sans garniture.

Dessécher : éliminer l'excédent d'eau d'une préparation en la chauffant à feu doux, comme la pâte à chou par exemple.

Détrempe : mélange de farine et d'eau.

Dorer : badigeonner de jaune d'oeuf ou d'oeuf battu une pâte afin d'obtenir une croûte croustillante et colorée.

Émonder : éliminer la peau des fruits secs en les ébouillantant quelques minutes puis en les rafraîchissant.

Flamber : arroser un dessert chaud d'alcool et l'enflammer.

Foisonner : fouetter des blancs d'oeufs, de la crème ou toute préparation de façon à ce que cela prenne du volume.

Foncer : étaler de la pâte sur le fond et sur les parois d'un moule.

Fontaine : tas de farine dans lequel on creuse un puits pour y incorporer des ingrédients.

Glacer : recouvrir une préparation d'une fine couche de glaçage, chocolat, fondant, sucre glace ou ganache.

Imbiber : mouiller une préparation avec un sirop, une liqueur ou de l'alcool.

Lier : donner une consistance à un liquide en y ajoutant de la farine, de la fécule, de la crème ou un oeuf.

Napper : verser sur une préparation un coulis, une crème, une ganache afin de la couvrir complètement.

Parer : égaler une préparation en la coupant.

Pétrir : malaxer une préparation avec les mains ou avec un robot afin d'obtenir un mélange lisse et homogène.

Pincer : strier les bords d'une pâte à l'aide de vos doigts ou d'une pince à tarte.

Piquer : faire des trous à l'aide d'une fourchette sur une pâte afin qu'elle ne gonfle pas à la cuisson.

Pommade : beurre travaillé afin qu'il devienne souple et lisse.

Réduire : diminuer le volume d'un liquide par évaporation en le maintenant à ébullition.

Réserver : mettre de côté en attendant l'utilisation.

Ruban : mélange lisse et homogène qui se déroule sans se casser quand on le laisse couler de la spatule.

Fait maison

Grands classiques sucrés

¤ 70 Recettes

¤ Des recettes de base

¤ Des idées d'associations gourmandes pour un goûter ou une occasion spéciale

¤ Un sommaire illustré pour choisir en un clin d'oeil

Dîner familial, petit déjeuner du week-end, goûter avec les enfants... toutes les occasions sont bonnes pour déguster desserts et autres gourmandises sucrées.

Brioches parisiennes, Cake marbré, Chouquettes, Croissants, Flan pâtissier, Macarons au chocolat, Madeleines, Religieuses, Tarte au citron meringuée, Trianon, Tarte Tatin, Vacherin, Sablés, Chaussons aux pommes, Clafoutis aux cerises, Financiers, Framboisier...

Grands classiques sucrés vous dévoile toutes les recettes des gâteaux, viennoiseries et pâtisseries qui ont bercé votre enfance !

Les indispensables du placard

Ingrédients de base

Agar-agar

Beurre demi-sel

Beurre doux

Crème fraîche

Crème liquide

Farine

Gélatine en feuilles

Huile neutre

Lait demi-écrémé

Levure chimique

Maïzena

Miel

Oeufs

Sucre en poudre

Sucre glace

Sucre roux

Sucre vanillé

Yaourts nature

Alternatives aux ingrédients de base

Farine de châtaigne

Farine de maïs

Farine de riz

Fécule de pomme de terre

Lait d'amande

Lait de châtaigne

Lait de noisette

Lait de riz

Lait de soja

Chocolats

Cacao amer en poudre

Chocolat au lait dessert

Chocolat blanc dessert

Chocolat noir dessert à 52 % de cacao

Fruits et fruits secs

Amandes effilées

Amandes entières

Cerneaux de noix

Cranberries séchées

Fruits rouges surgelés

Noisettes entières

Noix de coco en poudre

Noix de pécan

Pistaches entières

Poudre d'amandes

Poudre de noisettes

Pralin en poudre

Raisins secs

Zestes d'orange confits

Épices

Anis

Cannelle

Extrait de café

Extrait de vanille

Gingembre confit

Gingembre en poudre

Gousses de vanille

Quatre-épices

Eva Harlé