Les monopoles: la spécialité locale

Le Clos de Tart, la Romanée-Conti... ces bijoux sont entourés de murs (les murgers, un empilement de pierres sèches) et souvent ornés d'une porte à chapiteau portant le nom du propriétaire. Ils sont encore aujourd'hui dans le giron d'une seule famille ou d'un négoce; ce sont des monopoles.

Appellation Beaune contrôlée: on aurait aussi pu avoir «appellation Beaune 1^er cru contrôlée», ou «appellation contrôlée». L'une des trois mentions est obligatoire en Bourgogne (qui ne produit pas de vins de pays ou de vins de table).

Clos des Mouches: le nom du climat concerné. Ici, il faut deviner que c'est un premier cru, car il n'est pas obligatoire de le mentionner sur l'étiquette. On notera la disproportion entre «Beaune» et «Clos des Mouches»: le Clos est un célèbre climat.

Récolte du domaine: indique que Joseph Drouhin est propriétaire du Clos des Mouches, qu'il n'a pas acheté les raisins à d'autres. L'utilisation du mot «domaine» (comme dans «mise en bouteille au domaine») est strictement réservée aux propriétaires des vignes.

Mis en bouteilles par:

· «Joseph Drouhin»: indique un négociant ou un vigneron. Pour s'y retrouver, il faut regarder la capsule-congé verte: si elle porte la mention «récoltant», c'est un vigneron.

Mais attention: nombre de capsules sont personnalisées et ne portent plus cette mention standard!

· «Joseph Drouhin, propriétaire-récoltant» ou «viticulteur», ou «mis en bouteilles au château» indique que le metteur en bouteilles est propriétaire des vignes et en cave particulière.

· «Joseph Drouhin, négociant-éleveur»: indique un négociant.

· «Cave des Vignerons de Beaune»: indique une coopérative.

La légende du kir

213 aligoté, 1/3 cassis de Bourgogne: la recette du blanc'cass, connu sous le nom de kir en Bourgogne, a été inventée par le maire de Dijon, dans les années 1900-1920. À l'époque, le cassis et les petits vins blancs se vendant mal, M. le Maire avait eu l'idée d'offrir ce cocktail à ses invités. La formule a ensuite été reprise par le chanoine Kir, maire de 1945 à 1968, et, grâce à son nom qui sonnait bien, lui est restée associée.

Comment servir le bourgogne

· Choisir le bon verre:

un verre ballon pour les rouges, pour bien capturer les arômes particulièrement délicats du pinot noir.
- un verre plus resserré pour les blancs, dont il faut mettre en valeur l'acidité.

· Décantation: attention!

Le pinot noir est un cépage à la couleur et aux arômes fragiles: un vieux bourgogne craint beaucoup plus l'oxydation qu'un bordeaux. Si vous le décantez, vous risquez de vous retrouver avec un vin tuilé et éteint. En revanche, l'oxygène peut apporter un coup de fouet à des millésimes de garde souvent fermés au nez: 1993, 1995 et 1996.

· Choisir la bonne température.

14 à 16^o pour les rouges (pas plus sinon l'alcool ressort au détriment du fruit).
12^o pour les blancs (pas moins sinon les arômes sont masqués par le gras).

Christine Ponchon