Le petit livre de la truffe

Parmi les grands produits de la terre qui font la célébrité de la gastronomie française, la truffe, tient une place toute particulière. Son aspect de « diamant noir », sa vie secrète sous terre, l'extraordinaire qualité de son « arôme », la quasi spéculation dont elle est l'objet, font d'elle un produit de luxe, à l'instar des grands vins.

Mais c'est aussi une incarnation de la rusticité, et l'emblème de régions encore attachées à leur vie traditionnelle, comme le Périgord, le Vaucluse, la Drôme ou le Piémont.

Ce petit livre cultivé permet une approche complète de ce miracle de la nature : pousse, milieu, ramassage, commercialisation, vertus, consommation. On y verra aussi la place que la truffe a pu occuper dans l'histoire et la littérature. Cette nouvelle édition nous invite également à la découverte de la mythique truffe blanche d'Alba.

La dimension culinaire est évidemment présente, à travers une cinquantaine de recettes, dont 10 imaginées par Nicolas Frion, chef du Gabriel, qui mettent en parallèle plats traditionnels et nouveaux. Sans oublier les délicieuses créations, autour de la truffe blanche, signées Alessandra Pierini. Mieux, l'ouvrage fait la démonstration, ô combien importante, que l'on peut atteindre, avec quelques dizaines de grammes (et donc un budget relativement modeste), des sommets gastronomiques...

Laurent Croizier